js33333金沙线路检测告诉您如何降低麦芽酮糖的含量，以及提高葡萄糖的转化率？

淀粉是由葡萄糖单元组成的具有网状结构的大分子聚合体，在酶的作用下，不断水解，产生单个的葡萄糖分子。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉链的一端具有还原性，称为还原性末端，而另外一端则称为非还原性末端。在高温及碱性条件下，淀粉链的还原性末端容易发生异构化形成一个果糖，通过糖化酶的外切作用，最终形成一个葡萄糖与果糖以α-1,4葡萄糖苷键链接的双糖，称为“麦芽酮糖”。麦芽酮糖是在糖化过程中产生的，但生成麦芽酮糖的前提却是发生在液化过程。

首先要控制液化ph。当ph高于6.0后有大量的麦芽酮糖产生，考虑到淀粉酶的耐酸性，ph在5.6-5.8能很好地兼顾液化效果和控制麦芽酮糖前体产生的几率。其次是要控制好液化程度，淀粉酶会任意切断α-1,4糖苷键，如果产生的糊精片段过多，则暴露出的还原性末端也越多，产生化学异构的可能性越大。液化过头使DE值过高，糖化中产生麦芽酮糖也越多，因此要严格控制液化水解度，将DE值控制在合理范围内。

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