淀粉酶液化的标准是什么？以及如何防止淀粉老化

（1） 淀粉酶液化要均匀：要求液化液的DE值应该大致相同，糊精分子链长短分布应该基本一致，避免出现分子链或长或短的情况。

（2） 蛋白絮凝效果好：蛋白絮凝好，结团大而紧密有利于蛋白质的过滤去除。

（3） 液化要彻底：好的液化液在60℃时要稳定，不要出现老化现象，不含有不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮，碘试反应合格。

淀粉的老化是一个复杂的过程，受到很多因素的影响，如淀粉的浓度、反应的温度以及反应时间等。淀粉的浓度与液化效果有直接的关系，浓度低时，液化淀粉粘度低，传热效果好，酶与淀粉接触较充分，液化易控制，老化淀粉少。反之则产生老化淀粉的几率就大。液化DE值不可控制过低，也容易产生老化淀粉。反应温度较高时可防止老化淀粉的产生，液化时间一般控制在90-120分钟为好。

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